Programa formativo del Curso de Cocina Profesional Gestión y Organización
Organización, gestión e infraestructura.
- Responsabilidades del Jefe de Cocina. Organizar y gestionar al personal de cocina. Delegación, control y productividad.
- Espacios, maquinaria, utensilios y herramientas: tradicionales y de última generación
- Sistemas, procedimientos y procesos operativos. Comunicación interna y externa.
- Servicio de cocina en restaurantes. El servicio de cocina en hoteles
- El uso informático en la cocina
- Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. El proceso creativo
Compras, almacenaje y conservación de los alimentos
- El proceso de compras
- Almacenaje en cocina. Gestión de almacenes y alimentos
- Etiquetado y trazabilidad
- Actuales técnicas de conservación de los alimentos
- Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina.
Gestión de la seguridad y la higiene en la cocina
- Seguridad e higiene en la cocina. Manipulación de alimentos
- Normas específicas aplicables a la actividad gastronómica. Implantación de los APPCC.
- Los residuos y su control. Inspecciones y sanciones. Seguros aplicables en la cocina.
- Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina
Costes, escandallos y Menu Engineering
- Gestión de costes y control de presupuestos
- Ficha técnica, escandallo, rendimiento y precio de venta
- La aplicación operativa completa del proceso de Menu Engineering
- Elaboración completa de la oferta gastronómica
- Controles generales y diarios. Registros
CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.
