Programa del Curso de cocina: Tendencias e innovación
ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL
- Técnicas en la cocina actual
- Cocción a baja temperatura
- Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
- Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
- Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)
- Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina
- Gamas de alimentos y su conservación
- Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
- Reciclaje y conservación de los alimentos
- Regeneración de los alimentos
- Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria
- Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
- Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
- Maquinaria de vanguardia
- Nuevas herramientas y utensilios en cocina
- Realización del servicio de catering y colectividades
- Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
- La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
- Compras y aprovisionamientos
- Costes y beneficios en colectividades
COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS
- Nuevas formas de cocinar.
- Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
- Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
- Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
- Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.
- Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.
- Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
- Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes.
- Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
- Próximas tendencias en cocina internacional.
- La cocina creativa.
- La cocina de producto y sus implicaciones.
- La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
- Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
- La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.
- Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.
- Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
- Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
- Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
- El profesional barista: el café de alta calidad
CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.
