Qué vas a aprender en el Curso de Costes, escandallos y menú engineering en cocina profesional
ÁREA 1. Gestión de costes y control de presupuestosGESTION EMPRESARIAL Y HABILIDADES DIRECTIVAS
- Costes principales de cualquier negocio: directos, indirectos, fijos y variables
- Cálculo del beneficio
- Métodos para establecer el sistema de costes y los márgenes de beneficio en cada negocio
- La cuenta de resultados
ÁREA 2. Ficha técnica, escandallo, rendimiento y precio de venta
- Ficha Técnica
- Fichas de rendimientos y mermas
- Rendimiento
- Coeficiente multiplicador: qué es y cómo obtenerlo
- Realiza un escandallo a partir de la receta base
- Cómo fijar el Precio de Venta al Público (P.V.P)
ÁREA 3. La aplicación operativa completa del proceso de Menu Engineering
- ¿Cómo se clasifican los platos?
- Cómo se consigue aumentar la popularidad y rebajar costes
- Fórmulas y componentes principales del Menú Engineering
- Ficha técnica individual de los platos de la carta
- Escandallo individual de los platos de la carta
- Precio de venta al público y M.B.E
- Márgenes de beneficio individual y por gamas
- Rentabilidad del plato
- Food Cost
- Menu Engineering y Principios de Omnes
ÁREA 4. Elaboración completa de la oferta gastronómica
- El restaurante y su organización
- Tipos de establecimientos
- Confección y tipos de menús
- Normas para la confección de un menú
- Configuración de una carta
- La presentación de los platos
- Disposiciones Legales
ÁREA 5. Controles generales y diarios. Registros
- Ciclo de gestión de compras
- Pedido y recepción de géneros: documentación
- Proceso de entrega de Mercancías
- Controles de almacén
- Control de existencias
