23/01/2020
Esta es la conexión entre la cocina de vanguardia, la alta costura y la Fórmula 1
A esta provocadora pregunta se puede responder de forma superficial: nada. Pero si nos adentramos en las motivaciones, los métodos, los resultados a largo plazo y la repercusión que tienen en sus propios ámbitos hallaremos ciertas similitudes. Una repercusión e importancia que no siempre van de la mano de la rentabilidad inmediata.
¿Quién no se ha preguntado qué sentido tiene diseñar ropa que nadie se va a poner o implementar avances de ingeniería costosísimos que no se van a ver en los concesionarios? ¿A caso es rentable? Veremos que la rentabilidad es un concepto que se relativiza dependiendo de su repercusión.
La cocina de vanguardia y su origen
A finales de los años 60 la cocina francesa parecía estar viviendo una época convulsa, llena de cambios, en consonancia con la revolución social que se vivía en las calles. Michel Guérard, Paul Bocusse, los hermanos Troisgross, ente otros, se revolvían hacia el recetario de Escoffier como los estudiantes hacia el general De Gaulle.
La Nouvelle Cuisine hundía sus raíces en la cocina tradicional francesa a la vez que pretendía aportar una nueva mirada, aprovechando los avances técnicos que estaban al alcance de los cocineros. Todo ello resumido años después, en un decálogo publicado en 1973, al estilo de las vanguardias artísticas. Avances en la organización de la cocina, en las técnicas, en las presentaciones, en las formas de trabajo en definitiva.
La cocina de vanguardia y su origen
Los nuevos cocineros iban a utilizar ese cambio en su proyección como empresarios y emprendedores ya no solo en la restauración. Las posibilidades de negocio se abrían para ellos: conferencias, cursos, apariciones mediáticas, prescripción de productos, invención de maquinaria, publicidad.
En esa década, la de los 60 vino al mundo Ferran Adrià. Junto a nombres como Joan Roca, Martín Berasategui, Andoni Aduriz, Paco Pérez y muchísimos otros, Adrià lideró la vanguardia de la cocina española, de finales del s. XX, dando un salto vertiginoso en apenas unos pocos años.
A partir de ese momento nace en España el chef estrella. Reconocidos por las guías más prestigiosas, su presencia mediática sería una herramienta fundamental para aumentar la rentabilidad económica de su trabajo, al igual que había ocurrido con los grandes chefs de la Nouvelle Cuisine años antes.
Ese prestigio y reconocimiento acabaría revirtiendo beneficios a los restaurantes que estos chefs lideran, retroalimentando, de esta forma, el negocio “tradicional”, con largas listas de espera de comensales deseosos de conocer el restaurante de moda. Al menos en apariencia.
La cocina de vanguardia y su origen
Gracias a esta evolución se implanta el uso de maquinaria de vanguardia y nuevas técnicas avanzadas en la forma de tratar el producto en su preparación, elaboración, regeneración y presentación. Con estas técnicas, a su vez, se consigue una racionalización de los procesos de trabajo, se facilita el control de stock y compras. Todo ello debería repercutir en un aumento de la rentabilidad.
La cocina de vanguardia y su origen
En la cocina de vanguardia española se distinguen varios elementos que aportan un valor añadido al negocio de restauración a través de varios elementos:
•El uso de técnicas y productos derivados de la industria alimentaria. Texturizantes, emulsionantes, gelificantes, espumas, aires, que hacen que la oferta gastronómica se conviertan en algo sorprendente para el comensal.
•Apertura de miras, mestizaje con otras cocinas y culturas.
•Fomento de la creatividad
•Innovación más allá de la cocina. La sala, el entorno que envuelve al cliente cambia radicalmente, lejos de la imagen que tenía un restaurante tradicional.
•Integración de disciplinas artísticas ajenas inicialmente a la hostelería, pero que atraen un nuevo tipo de comensales.
Todo esto se resume en un concepto: el cliente ya no va a comer, va a vivir una experiencia
La cocina de vanguardia y su origen
Todos los argumentos anteriores parecían augurar un futuro brillante al negocio de la cocina de vanguardia. Por varios motivos no ha sido así. Su influencia es innegable y la entronización del chef como personaje público es más que evidente.
Pero llegada la segunda década de los dos mil el modelo de negocio empezó a dar señales de cansancio. Si bien el cierre del Bulli en 2011 se presentó como una necesidad de buscar nuevos retos creativos lo cierto es que para otros locales la crisis económica fue inclemente y obligó a varios restaurantes a echar el cierre y a sus chefs a potenciar los ingresos paralelos derivados de su actividad, volcándose en la formación y el asesoramiento.
Lo cierto es que estar al frente de la innovación conlleva unos gastos increíblemente grandes, un desgaste creativo y una ianversión constante. A ello hay que añadir la ingente cantidad de personal cualificado con títulos de cursos de cocinero profesional, por ejemplo, necesario para poner en marcha cada día el servicio de un restaurante de vanguardia. Esto último no ha estado exento de polémica, al considerarse abusiva la forma en la que muchos grandes cocineros han tenido a su mando personal en formación, con un coste muy bajo, que tan solo trabajaban por tener la oportunidad de realizar un “stage” en un Estrella Michelin.
La cocina de vanguardia y su origen
Cada vez que una vanguardia abre un camino se incorporan al movimiento otros menos aventajados que utilizan de forma superficial sus signos de identidad. Las cartas de los restaurantes se llenaron de espumas, esferificaciones, deconstrucciones y otras técnicas, pero faltas de contenido conceptual, de sentido o de un producto de calidad. La fusión con las gastronomías de otros lugares del mundo dio a luz mezclas desordenadas carentes de conexión con la tradición culinaria de cada lugar.
Conexiones y conclusión
Al igual que la rentabilidad de la inversión en el automovilismo de élite o en la industria de la moda, la alta cocina es necesaria para ejercer como punta de lanza y banco de pruebas en la investigación de innovaciones que antes o después llegarán al resto de la sociedad.
El modelo de negocio del restaurante de vanguardia ha derivado en escaparate de lo que un determinado chef es capaz de hacer, marcando el camino, pero necesitando explotar actividades paralelas para tener una retribución.
Para quienes, sin duda, ha resultado rentable la cocina de vanguardia es para todos aquellos establecimientos que han visto revitalizar su negocio al usar de forma coherente las propuestas de los grandes chefs. Aquellos que han sabido racionalizar su trabajo y estar atentos a la innovación constante, han obtenido un beneficio tanto económico como motivacional.
Para la élite de los chefs, el modelo ha cambiado y se centran más en formar, gestionar y asesorar.
Roberto Carlos Hamze Lois, alumno del Curso: Elaboraciones Avanzadas en cocina profesional
