Programa del Máster en Cocina y Gastronomía Profesional
ÁREA 1: TÉCNICAS Y TENDENCIAS EN LA COCINA PROFESIONAL
Técnicas de cocinado de los alimentos
- Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
- Distintas técnicas de cocinado profesional
- Aplicación de los distintos métodos de cocción
- Técnicas preliminares de preparación de géneros
- Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina
Técnicas de conservación de los alimentos
- Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
- Utilización de los métodos físicos de conservación
- Empleo de los métodos químicos de conservación
- Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)
Técnicas y métodos de cocinado profesional
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III
- Otras técnicas en cocina profesional
- Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
- Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales
Salsas y guarniciones
- Fondos y salsas
- Guarniciones
- Hierbas aromáticas y especias
ÁREA 2: ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL
Técnicas en la cocina actual
- Cocción a baja temperatura
- Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
- Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
- Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)
Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina
- Gamas de alimentos y su conservación
- Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
- Reciclaje y conservación de los alimentos
- Regeneración de los alimentos
Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria
- Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
- Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
- Maquinaria de vanguardia
- Nuevas herramientas y utensilios en cocina
Realización del servicio de catering y colectividades
- Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
- La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
- Compras y aprovisionamientos
- Costes y beneficios en colectividades
ÁREA 3: COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS
Nuevas formas de cocinar
- Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
- Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
- Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
- Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.
Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional
- Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
- Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes.
- Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
- Próximas tendencias en cocina internacional.
La cocina creativa
- La cocina de producto y sus implicaciones.
- La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
- Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
- La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.
Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas
- Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
- Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
- Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
- El profesional barista: el café de alta calidad
ÁREA 4: VITICULTURA, ENOLOGÍA, SUMILLERÍA Y MARIDAJE
Técnicas de análisis para la elección de vinos y otros productos
- Técnicas de análisis sensorial del vino
- Factores que determinan la calidad final del vino.
- Derivados del vino.
- Brandys y vinagres.
Aplicaciones del vino y otras bebidas
- El uso profesional del vino. Reglas de aplicación
- La importancia de los vinos espumosos en la gastronomía actual
- El uso de la cerveza y otras bebidas en técnicas gastronómicas
- Los vinos dulces en la cocina de hoy y de siempre
El vino en la gastronomía española e internacional
- Mapa vitícola de España
- Viticultura y enología del mundo. Vinos internacionales
- Compra, conservación y servicio del vino en sala. La bodega y el sumiller
- Como identificar los defectos del vino a la hora de servir
El maridaje: de la cocina a la sala
- Armonía y reglas en las técnicas de maridaje en gastronomía tradicional
- Las nuevas técnicas de maridaje
- Como solucionar maridajes difíciles
- Coctelería, mixología molecular y las nuevas tendencias de gastrococtelería
ÁREA 5: TÉCNICAS DE VANGUARDÍA EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
Materias primas básicas y auxiliares
- Materias primas en pastelería dulce
- Azucares
- Huevos y harinas
- Leche y productos lácteos
- Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos
Operaciones, utensilios y herramientas
- Maquinaria pesada y eléctrica
- Utensilios en las operaciones de pastelería dulce
- Herramientas de uso cotidiano
- Utillaje y equipos complementarios
Elaboraciones base en repostería y pastelería
- Operaciones básicas en pastelería y repostería
- Técnicas base en pastelería y repostería
- Cremas, glaseados y rellenos dulces
Nuevas técnicas y tendencias
- Texturas de la cocina molecular
- Nuevas técnicas en texturas y sabores
- Presentaciones y estilos
- Decoraciones y terminaciones
- Otras técnicas y tendencias actuales
Repostería y pastelería creativas
- Técnicas de horneado de bizcochos
- Cupcakes y Cake Pops
- Técnicas de Manga
- Técnicas de Fondant (Sugar Paste) en modelado de flores y figuras
- Otras técnicas de repostería y pastelería
ÁREA 6: NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y NUEVAS PREFERENCIAS EN ALIMENTACIÓN
Alimentación, nutrición y dietética
- Claves en la alimentación, nutrición y dietética
- Fisiología y bioquímica de la nutrición
- Nutrientes y componentes bioactivos de los alimentos
- Entender el etiquetado alimentario
- Dieta y salud. Puntos críticos de equilibrio
Prevención de la salud en gastronomía y repostería
- Identificación de riesgos para la salud
- Vías de transmisión de la contaminación en la cocina
- Detección de riesgos en los procesos culinarios
- Consecuencias de la mala práctica en cocina
- Otros riesgos en repostería y pastelería en cocina
Requerimientos desde la salud pública
- Epidemiología nutricional actual
- Funcionamiento de la dietética en colectividades
- Aplicaciones prácticas en la prevención de enfermedades crónicas
- Aspectos reguladores desde la salud pública
Gastronomía y repostería para colectivos especiales
- Dietas especiales adaptadas
- Alergias
- Intolerancias
- Diabéticos
- Celiacos
- Productos y materias primas sustitutivos
Nuevas preferencias en alimentación
- Agricultura ecológica vs Fast Food
- Alimentación vegetariana y vegana
- Alimentación macrobiótica
- Otras formas de alimentación
- Neurogastronomía
ÁREA 7: GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN PROFESIONAL DE LA COCINA
Organización, gestión e infraestructura
- Responsabilidades del Jefe de Cocina. Organizar y gestionar al personal de cocina. Delegación, control y productividad.
- Espacios, maquinaria, utensilios y herramientas: tradicionales y de última generación
- Sistemas, procedimientos y procesos operativos. Comunicación interna y externa. Servicio de cocina en restaurantes. El servicio de cocina en hoteles
- El uso informático en la cocina
- Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. El proceso creativo
Compras, almacenaje y conservación de los alimentos
- El proceso de compras
- Almacenaje en cocina. Gestión de almacenes y alimentos
- Etiquetado y trazabilidad
- Actuales técnicas de conservación de los alimentos
- Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina.
Gestión de la seguridad y la higiene en la cocina
- Seguridad e higiene en la cocina. Manipulación de alimentos
- Normas específicas aplicables a la actividad gastronómica. Implantación de los APPCC.
- Los residuos y su control. Inspecciones y sanciones. Seguros aplicables en la cocina.
- Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina
Costes, escandallos y Menu Engineering
- Gestión de costes y control de presupuestos
- Ficha técnica, escandallo, rendimiento y precio de venta
- La aplicación operativa completa del proceso de Menu Engineering
- Elaboración completa de la oferta gastronómica
- Controles generales y diarios. Registros
ÁREA 8: GASTRONOMÍA INERNACIONAL
La práctica de la cocina internacional
- La cocina internacional y sus consideraciones gastronómicas en las culturas internacionales.
- El desayuno internacional.
- Aperitivos y Cocktails internacionales
- Banquetes internacionales
Cocina internacional por áreas reconocidas: América
- Cocina norteamericana
- Cocina de América Central
- Cocina de América del Sur
Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia
- Cocina china
- Cocina japonesa
- Cocina india
- Cocina tailandesa
- Otra cocina asiática
Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa
- Cocina francesa tradicional y nouvelle cuisine
- Cocina italiana.
- Cocina judía (Kosher)
- Cocina de Europa
PROYECTO FINAL
El alumno superará el curso tras la presentación, ante tribunal, de un proyecto final basado en un aspecto visto en el máster. El objetivo de este proyecto es que el alumno busque su propia aplicabilidad de lo aprendido, a la vez que desarrolla competencias y habilidades que le serán de utilidad en su desempeño profesional.
CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, páginas webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.
