15/07/2020
Mira dónde estudiar para chef y dar un paso hacia tu carrera culinaria
¿Por qué estudiar para llegar a ser Chef?
En primer lugar, hay que aclarar que la profesión de cocinero es muy vocacional, ya que se trata de un oficio duro, que como todos, requiere sacrificios. Por supuesto, para llegar arriba se comprende una secuencia de cargos que no son sino la progresión de la propia carrera culinaria, desde ayudante a cocinero, de jefe de partida a segundo de cocina, y por fin, jefe de cocina, o como se conoce en otros países, Chef.
Se trata de un aprendizaje a veces duro, pero a la par maravillosamente apasionante, que permite a cualquiera que se acerque a ella, una interminable lista de conceptos por descubrir, técnicas que aprender y mejorar, maneras de expresar creatividad y un crecimiento personal e identificación profesional como en pocas.
Es por ello que el porcentaje de éxito entre una persona que se ha preparado para todo esto a través de unos estudios, y otra que no, y ha de enfrentarse a todo por primera vez, es muy grande, por eso es recomendable formarse antes de enfrentarse a un entorno culinario profesional por primera vez.
¿Dónde y cómo estudiar en España para ser Chef?
Existen numerosas opciones para estudiar cocina en nuestro país, depende del momento vital en que nos encontremos, y el nivel de estudios que estemos buscando.
Yo, por mi propia experiencia, tuve la suerte de ingresar en la Formación Profesional con la edad de 14, y dedicar 5 años a dichos estudios, por lo que con 19 ya poseía una titulación de grado superior y toda una vida por delante para perfeccionar la profesión. Por eso, en edades tempranas recomiendo comenzar por una FP Básica o de Grado Medio, de dos años de duración cada una, para ir asimilando conceptos poco a poco, que se complementan con otras asignaturas muy importantes para nuestro oficio, como gestión, administración, formación y orientación laboral, idiomas, productos culinarios, etc.
Para especializaciones y perfeccionamiento, una vez que ya nos hemos acostumbrado y vamos metiendo “el hocico” en el oficio, existen también múltiples opciones tanto a nivel público como privado, donde redondear los múltiples aspectos que abarca este noble arte. El Máster de CESAE en Cocina y Gastronomía para Profesionales, y cursos de post grado on-line donde perfeccionar y mejorar nuestros métodos, entender mejor las distintas materias primas, actualizarnos a las nuevas tecnologías, mejorar la gestión y productividad…etc.
Por supuesto éste es un oficio donde jamás se deja de aprender, por lo que la formación continua será una premisa constante a lo largo de nuestra carrera. Los cocineros siempre debemos estar predispuestos a seguir aprendiendo, por mucho que creamos que sepamos, porque ésta será la manera de poder ser receptivos a nuevas ideas y fuentes de inspiración, que uno nunca sabe por dónde van a aparecer.
¿Cuál es el sueldo de un cocinero profesional?
Depende mucho de las condiciones que se negocien y lo que más tarde se demuestre con el trabajo realizado. Por supuesto, al principio de la andadura profesional, en la etapa de aprendizaje, se tendrá que asumir que el sueldo no será demasiado alto dado el número y nivel de responsabilidades que se asumen en estas circunstancias.
A medida que se avanza en conocimientos, destreza y productividad, se irá ascendiendo puestos en el organigrama, asumiendo mayor responsabilidad en el proceso productivo, por lo que las condiciones económicas mejorarán, pero el nivel de implicación en cada proyecto también será mayor.
Finalmente, serás aquel quien tome decisiones, diseñarás ofertas gastronómicas y planes de trabajo, sabrás cómo gestionar cada engranaje de una cocina, y por todo ello, tu sueldo también será mayor.
Ser Chef no es solo ostentar el cargo de jefe de cocina, sino saber ejercerlo correctamente, buscando la excelencia en la forma de dar de comer, saber gestionar a tu equipo, y que los números respalden dicha gestión.
Algo importante que no debemos olvidar, es que en el mercado actual nadie regala nada, y cada mejora en salario viene por un aumento de compromiso y responsabilidades, que aparece implícito en cada puesto de trabajo.
Un buen jefe de cocina en un restaurante medio puede ganar mensualmente de 2000 a 3000 euros, o incluso más, dependiendo de la empresa, pero puedo asegurar que por su piel se suda cada céntimo recibido, y que el coste físico y emocional también es alto, por lo que lo normal es que la meta de cualquier persona que se dedique a esto sea la de finalmente abrir su establecimiento y poner en práctica todos los conceptos asumidos a lo largo de su carrera en su propio beneficio.
¿Qué es el revenue de una empresa?
En restauración, se trata de una herramienta que nos permite entender y contextualizar mejor cada una de nuestras ofertas a cada cliente optimizando todos los recursos de la empresa.
En cocina, una carta correctamente diseñada compensa mermas, optimiza energía y recursos, se aprovecha de la estacionalidad del producto, y se adapta a las necesidades de los clientes.
A la hora de trabajar, es vital administrar al máximo los géneros, lo que implica unas cuidadas políticas de gestión, tanto de recursos materiales, como humanos y energéticos, sin descuidar las medidas de prevención higiénico-sanitarias.
Siguiendo al hilo de lo mencionado anteriormente, el sueldo de cada una de las personas que componen la cadena productiva de una cocina, vendrá estrechamente relacionado con la capacidad productiva que abarque cada una de ellas.
No es fácil acertar a la primera, por lo que aplicar este tipo de estrategias perfecciona y ajusta más la correcta viabilidad de la actividad, y por tanto, nuestra contribución a la cuenta de resultados de la empresa.
Por eso es muy importante formarse en estas disciplinas, que van más allá del hecho de cocinar, sino que tienen mucho que ver con la tecnología administrativa. En el área formativa de CESAE dentro del máster o del Experto en Cocina y Gestión: Técnicas, Organización e Infraestructura sobre Gestión de costes, escandallos y menu engineering en cocina profesional se estudiará cómo entender y administrar los costes principales de cualquier negocio de hostelería, directos, indirectos, fijos, y variables que forman la estructura a partir de la que se construye el futuro beneficio del hotel o restaurante.
Aprender a elaborar una ficha técnica, donde además de recogerse las materias primas utilizadas, se incluyen las técnicas, la mise en place con sus acciones básicas y desarrolla la elaboración requiere de mucho trabajo de oficina, que el jefe de cocina y su equipo deben asumir y conocer los entresijos del “Menú Engineering” para poder acertar con una oferta rentable, competitiva, y contextualizada a su clientela, entre otros muchos aspectos.
La carta de platos es la herramienta con la cual se interactúa con el cliente. Es una herramienta importante de Marketing y una pieza básica para el Revenue Manager.
Existen en una serie de técnicas complementarias, para la elaboración de cartas.
Estas técnicas se dividen en dos partes: Principio de Omnes y Principio Estratégico de Menús o Menú Engineering.
Los llamados Principios de Omnes se emplean para fijar el precio de una línea de productos. Se suelen emplear en restauración porque tienen en cuenta al cliente y el precio que estuviera dispuesto a pagar.
Es un método puramente comercial y no ofrece criterios sobre la rentabilidad de los platos. Se basa en cuatro principios: Amplitud de precios, amplitud de gama, Demanda según calidad-precio y promociones y sugerencias.
El menú Engineering es una de las múltiples herramientas que tiene el empresario para definir estrategias de precios. El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith.
El Menú Engineering analiza y evalúa en términos de marketing, la sensibilidad de los clientes ante las variaciones de los precios de venta, las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que generan los artículos del establecimiento cada vez que se venden.
Mediante el análisis de la popularidad y de la rentabilidad de cada uno de los ítems que componen la lista de productos del negocio, con respecto al resto de referencias, se establece una clasificación que nos permitirá tomar decisiones para adaptar el contenido de esta oferta a las necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.
Con el Menú Engineering se combina la rentabilidad que cada plato o artículo de venta aporta al margen bruto con la aceptación de este por parte del cliente.
La popularidad y rentabilidad de cada elemento de la oferta se analiza por medio de la teoría del beneficio bruto. Esta técnica establece que los beneficios alcanzan su máximo por medio de la correcta combinación de precios de venta, costes y recuento de ventas.
Dependiendo del autor consultado se pueden encontrar tablas con más o menos datos. En nuestro caso, se ha optado por una hoja de cálculo que incluya todos los conceptos relacionados con el Menú Engineering.
- Índice de ventas
- Beneficio Bruto por unidad
- Coste total de la materia prima o Food Cost global
- Total de ventas
- Media del índice de ventas
- Media del índice de ventas
- Beneficio medio o el rendimiento medio del plato
- Clasificación según el Beneficio bruto de explotación
Rubén Cordero
Tutor especialista en Cocina creativa, innovación y decoración de platos
CESAE Business & Tourism School
